Quali strategie lean adottare per creare flussi continui di clienti in un contesto in continuo cambiamento?
Autore: Alessandro Martemucci, Lean Coach, Istituto Lean Management.
Con l’ introduzione del Green Pass nei locali, consumare all’esterno o nei dehors, diventa un’opportunità per alcune attività e una criticità per altre. In entrambi i casi gli unici “colli di bottiglia” sono il numero dei posti a sedere e gli orari d’apertura.
Con l’approccio lean ogni ristorante deve creare un flusso (flow) continuo di clienti che possa permettere di aumentare i ricavi con le medesime risorse.
Le fasce orarie del pranzo e della cena sono molto ristrette, di solito sono 12:30 – 14:30 per il pranzo e 19:30 – 21:30 per la cena: tutte le risorse sono impiegate in sole 4 ore di lavoro al giorno. Allungando gli orari è vero che ci potrebbe essere un incremento di costo ma potrebbe essere comunque inferiore all’incremento dei ricavi.
Ecco 5 consigli utili per aumentare il fatturato in tempi di crisi:
- Cambiare gli orari: aumentare i tempi di vendita e quindi le rotazioni dei coperti.
- Creare l’Happy Lunch o Happy Dinner due nuove fasce orarie es. 14:30-15:30 o 21:30 -23:30 che permettono condizioni speciali, più vantaggiose in termini di prezzo per acquisire nuove fasce di clientela.
- Eliminare il coperto in fascia Happy o acqua gratis per tutti.
- Ridurre del 10-15% il prezzo dei piatti in fascia Happy.
- Attivare la formura 3+1 ogni 3 portate a scelta una in omaggio
Facendo qualche calcolo a parità di spese fisse, in un locale con 60 coperti con scontrino medio a € 25,00, ad esempio l’incremento di 25 coperti, nonostante uno sconto del 15% sui piatti si avrebbe un incremento dei ricavi e un incremento della marginalità del 40%, se si arrivasse ad incrementare di 40 la rotazione dei coperti, portandoli a 100, il margine raddoppierebbe con un numero di clienti inferiori al doppio.
Provare per credere!
Alessandro Martemucci
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