{"id":8240,"date":"2021-05-04T20:00:29","date_gmt":"2021-05-04T20:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/istitutolean.it\/?p=8240"},"modified":"2021-05-05T08:15:46","modified_gmt":"2021-05-05T08:15:46","slug":"le-mani-in-pasta-i-grandi-cuochi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutolean.it\/new\/le-mani-in-pasta-i-grandi-cuochi\/","title":{"rendered":"Le mani in pasta… I grandi cuochi"},"content":{"rendered":"

\u201cAvere le mani in pasta\u201d \u00e8 una espressione che ci porta alla mente la preparazione del cibo; vorrei allora proporvi qualche riflessione che nasce da chi \u201cle mani in pasta\u201d le ha sul serio: i grandi cuochi italiani.<\/strong><\/p>\n

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Autore: Giuseppe Acquasaliente, Lean Coach, Istituto Lean Management.<\/p>\n

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Un grande cuoco genera valore per i suoi ospiti e porta rispetto.<\/h2>\n

In cima a tutto c\u2019\u00e8 il rispettare chi lavora in cucina, dal primo all\u2019ultimo e dall\u2019ultimo al primo, e lo stesso rispetto va riservato a chi siede ai tavoli. Il cuoco cucina per nutrire. Il benessere dei miei ospiti \u00e8 la mia priorit\u00e0<\/em>\u201d\u2013 Davide Oldani<\/span><\/p><\/blockquote>\n

L\u2019attenzione al Cliente, alla sua soddisfazione e all\u2019esperienza a tavola, \u00e8 il solo criterio che caratterizza e d\u00e0 significato al grande cuoco: verso il Cliente c\u2019\u00e8 quindi il massimo rispetto.<\/p>\n

Ma tale rispetto lo si deve portare verso chi crea il valore che viene consegnato ai Clienti<\/strong>: nel caso della cucina \u00e8 la brigata mentre nelle nostre aziende sono i collaboratori, \u201cdal primo all\u2019ultimo e dall\u2019ultimo al primo\u201d.<\/p>\n

Nelle nostre aziende questo vuol dire focalizzarsi sul valore, vivere i principi kata e le modalit\u00e0 sensei\/deshi nel rapporto con i collaboratori.<\/p>\n

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Un grande cuoco adatta gli strumenti per generare sempre un valore \u201cnuovo\u201d, a partire dal contesto.<\/h2>\n

Nella sua cucina, la grandezza si traduce in misura, controllo e padronanza di ogni mezzo, oltre ad una grande visione che, partendo da Modena e dall’Emilia – parmigiano, aceto balsamico, tagliatelle e tortellini tra gli elementi imprescindibili -, arriva a classici internazionali, che lo chef cita e rilegge con giocosa leggerezza, per ricordarvi che il cibo non \u00e8 una noiosa liturgia, ma divertimento, memoria e cultura.<\/em>\u201d \u2013 Guida Michelin su Massimo Bottura.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

Il cuoco si basa su una tecnica eccellente, sulla conoscenza approfondita dei metodi e degli alimenti che si manifesta nella assoluta padronanza del lavoro in cucina.<\/p>\n

Ma questo non basta a fare il \u201cgrande cuoco\u201d: \u00e8 sola la base, stabile, su cui costruire una proposta sempre nuova, creativa e che, proprio perch\u00e9 basata sulla padronanza, non \u00e8 azzardo.<\/p>\n

Una cucina che \u00e8 quindi anche divertimento e cultura, e che proprio per questo \u00e8 situata nel tempo, usando gli ingredienti stagionali, e nel luogo, considerando le ricchezze del territorio in cui si lavora.<\/p>\n

E nelle nostre aziende tutto questo vuol dire usare un approccio al miglioramento basato sul Lean Trasformation Framework<\/em> proposto da John Shook.<\/p>\n

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Il grande cuoco ha una chiara Stella Polare e verso di essa orienta i propri continui miglioramenti nella ricerca della perfezione.<\/h2>\n

L\u2019altro termine \u00e8 \u201ccucina ri-creativa\u201d e tende a precisare ancor pi\u00f9 il concetto di \u201ccucina totale\u201d.<\/em>
\nLa parola ricreazione significa, etimologia alla mano, ristorare fisicamente e moralmente. Ci\u00f2 che un cuoco ha in mente e nel cuore tutti i giorni.<\/em>
\nAndando un po\u2019 pi\u00f9 a fondo, si scopre che in questo contesto il verbo creare, sostenuto da quel ri-va inteso nel senso di vivificare.<\/em>
\nQuindi, parafrasando, ricreativo vuol dire, veramente, vivificato di nuovo. \u00c8 chiaro che non si tratta solo del cibo in s\u00e9 stesso, ma della cucina tutta.<\/em>
\nUna cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all\u2019evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicit\u00e0 e di bont\u00e0, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci d\u00e0 piacere.<\/em>
\nIn altre parole ci ricrea, quotidianamente, pi\u00f9 volte al giorno.<\/em>\u201d \u2013 dal sito di Gualtiero Marchesi.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

Il cuoco ha sempre chiaro il senso del proprio lavoro: una cucina ri-creativa che soddisfa i desideri di semplicit\u00e0 e bont\u00e0.<\/p>\n

La tensione verso questo ideale permette di mettere in discussione usanze, mode, concetti precostituiti, il \u201csi \u00e8 sempre fatto cos\u00ec\u201d per innovare e ri-creare il cibo stesso e l\u2019esperienza del cibarsi, in un processo continuo di miglioramento.<\/p>\n

Nelle nostre aziende un approccio simile lo si trova nell\u2019uso della X-matrix e dei principi dell\u2019 Hoshin Kanri<\/em><\/a> nella gestione aziendale.<\/p>\n

Ecco allora che chi \u201cha le mani in pasta\u201d ci conforta in alcune nostre convinzioni.
\nPer noi dell\u2019Istituto Lean Management, il lean non \u00e8 tecnica e implementazione ma capacit\u00e0 di creare, a partire dalle risorse del momento e del luogo, un ambiente di lavoro rispettoso delle persone e del Cliente, che punta a generare il massimo valore, minimizzando gli sprechi, e con la tensione costante alla perfezione.<\/strong><\/p>\n

Ma le biografie dei grandi cuochi ci insegnano anche dell\u2019altro.<\/p>\n

Attenzione al Cliente, rispetto verso i collaboratori, padronanza tecnica, capacit\u00e0 creativa, ricerca della perfezione non sono un \u201cdono di natura\u201d ma si imparano facendo in cucina, osservando e lavorando con un maestro: tutti i grandi cuochi sono stati all\u2019inizio allievi e parte della brigata di cucina di uno o pi\u00f9 grandi cuochi. I loro sensei.<\/p>\n

Ed \u00e8 proprio questa logica di accompagnamento, di una crescita fatta insieme, che permea la proposta formativa dell\u2019Istituto Lean Management, in particolare nei percorsi Lean Practitioner<\/em><\/a> e Lean Professional<\/em><\/a>.<\/p>\n

In questi percorsi i principi, i valori, i contenuti e le tecniche sono appresi facendo, collaborando e avendo a disposizione non solo dei formatori, ma dei coach\/sensei che accompagnano ciascun partecipante sulla strada della perfezione e della creativit\u00e0.<\/p>\n

Ricordando sempre che un grande cuoco lo si vede in cucina, e un grande pensatore snello \u2026 nel gemba.<\/p>\n

Perch\u00e9 in fondo vivere il gemba \u00e8 \u201cavere le mani in pasta\u201d!<\/p>\n

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L’ AUTORE<\/p>\n

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Giuseppe Acquasaliente, Lean Coach, Istituto Lean Management<\/em><\/p>\n

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I nostri articoli mirano a contribuire alla diffusione dei concetti Lean. Crediamo che il pensiero snello e la pratica possano aiutare a “fare sempre meglio”.<\/p><\/blockquote>\n

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