{"id":4502,"date":"2020-05-08T09:02:17","date_gmt":"2020-05-08T09:02:17","guid":{"rendered":"https:\/\/istitutolean.it\/?p=4502"},"modified":"2020-05-15T08:49:41","modified_gmt":"2020-05-15T08:49:41","slug":"8-strategie-lean-marketing-per-la-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.istitutolean.it\/new\/8-strategie-lean-marketing-per-la-ristorazione\/","title":{"rendered":"8 strategie di Lean Marketing per la Ristorazione post Covid"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]\u201cPensare prima di comprare e pesare prima di cucinare\u201d: \u00e8 questa la filosofia dello chef stellato Davide Oldani in cucina. \u201cSe si producesse di meno – sostiene lo Chef – si eviterebbero sprechi inutili e non ci sarebbe neppure bisogno di riciclare\u2026 si porterebbero in tavola sempre cibi freschi, gustosi e di maggiore qualit\u00e0\u201d. Una filosofia \u201clean” quella dello chef pluristellato che risulta quanto mai attuale al tempo del post COVID19 nella fase della ripartenza.<\/strong><\/p>\n

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Autore: Alessandro Martemucci, Lean Coach, Istituto Lean Management.<\/em><\/p>\n

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Tutta la filiera della ristorazione<\/strong> \u00e8 chiamata oggi ad una prova di forza<\/strong> per reagire a questa grave situazione. Bisogna rimettere tutto in gioco: dagli spazi fisici, alla logistica interna ma soprattutto dotarsi di un nuovo approccio organizzativo che garantisca sicurezza per i clienti e gli operatori ma evitando sprechi ed errori, orientandosi verso una strategia di trasformazione<\/strong> del modello di business con un approccio sempre pi\u00f9 snello.<\/p>\n

In passato<\/strong> \u201cla ristorazione si poteva definire lean\u201d sia per la scarsit\u00e0 di materie prime e dei sistemi di conservazione che per necessit\u00e0; si cucinava con ingredienti semplici<\/strong> e si cercava di rivedere le ricette in modo che non si buttasse via nulla<\/strong>\u2026 oggi il nuovo \u201cmust do\u201d \u00e8 diventato ottimizzare tutto in termini di riduzione dei tempi di produzione, abbattimento delle scorte, miglioramento della qualit\u00e0, con risultati tangibili e verificabili.<\/p>\n

Lo stop dovuto al Coronavirus<\/strong> ha dato il tempo di riflettere su quali saranno gli scenari evolutivi<\/strong> della ristorazione. Con questo articolo voglio tracciare una road map con 8 punti da ripensare in ottica lean ed alcune azioni da implementare immediatamente.<\/p>\n

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1. Razionalizzare i costi con Pareto.<\/h2>\n

Tutti i ristoratori dovranno rivedere la struttura dei costi<\/strong>: dal personale alle materie prime, ai costi fissi, con un\u2019operazione di razionalizzazione. Quando si iniziano a revisionare le componenti di costo pu\u00f2 cambiare tutto, anche per esempio la rotazione del personale<\/strong> inteso come fasce orarie pi\u00f9 flessibili o nuove mansioni. Il ruolo del \u201ccameriere\u201d si trasformer\u00e0 in un \u201cfood assistant o storyteller\u201d informando i clienti circa le materie prime impiegate, i piatti, gli ingredienti, o per rilevare le intolleranze, comunicando informazioni utili prima dell\u2019ordine o subito dopo i pasti, con una funzione di controller.<\/p>\n

Una tecnica da utilizzare per l\u2019analisi dei costi \u00e8 la \u201clegge di Pareto<\/strong>\u201d, che permette di definire le priorit\u00e0 nella relazione causa-effetto. Bisogna subito identificare il 20% dei costi (cause)<\/strong> che generano l\u201980% di<\/strong> impatto sul bilancio (effetti)<\/strong>. Nel nuovo modello di ristorazione \u00e8 necessario prevedere il cambio delle stoviglie con nuove tipologie ecosostenibili o nuovi sistemi di disinfezione e sanificazione che incideranno sulla struttura dei costi.<\/p>\n

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2. Ripensare i men\u00f9 e la carta dei vini con la tecnica delle 5S.<\/h2>\n

I men\u00f9 saranno razionalizzati<\/strong> con una concentrazione sul food cost che la far\u00e0 da padrone sul quadro generale. Sicuramente in una prima fase di riapertura sar\u00e0 necessaria una riduzione di almeno il 50% dei<\/strong> piatti<\/strong>, puntando sempre sull\u2019alta qualit\u00e0 delle materie prime, ma variando la tipologia. Nel caso di piatti a base di pesce, ad esempio, si potranno impiegare pi\u00f9 sgombri e meno dentici. La revisione della carta dei<\/strong> vini<\/strong> sar\u00e0 un altro aspetto importante che sposter\u00e0 l\u2019attenzione su nuove proposte e prodotti meno noti che permettano di mantenere una buona marginalit\u00e0. Sicuramente le etichette locali<\/strong> di vino in molti casi saranno rivalutate.<\/p>\n

Una tecnica che permette di ottimizzare e liberare \u201crisorse\u201d o \u201cspazi nel men\u00f9\u201d \u00e8 sicuramente quella delle \u201c5S<\/strong>\u201d che partendo da un\u2019analisi dei piatti pi\u00f9 richiesti permette di eliminare tutta una serie di ingredienti non funzionali o poco adoperabili.<\/p>\n

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3. Una cucina lean pi\u00f9 attenta agli sprechi con cartellini Kanban e Supermarket.<\/h2>\n

Ci sar\u00e0 un utilizzo pi\u00f9 virtuoso della cucina<\/strong>, cercando di produrre meno e meglio, poich\u00e8 anche le cucine pi\u00f9 attente registravano alti livelli di scarti. L\u2019attenzione si sposter\u00e0 nella fase di acquisto degli ingredienti su variabili come: shelf life, formati dei prodotti, funzionalit\u00e0 e impiegabilit\u00e0. Bisogner\u00e0 stare ancora pi\u00f9 allerta contro gli sprechi<\/strong>. Baster\u00e0 l\u2019adozione di due utili strumenti quali: sistema Kanban<\/strong> e tecnica del Supermarket<\/strong>, che serviranno ad allineare la produzione alla domanda del cliente per avere sempre a disposizione la giusta quantit\u00e0 di ingredienti nel posto giusto al momento giusto.<\/p>\n

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4. Milk Run per i produttori locali.<\/h2>\n

Nella fase di riapertura i fornitori locali saranno favoriti per due motivi; infatti a causa di questa pandemia molti produttori si sono riorganizzati con un sistema di consegne a domicilio<\/strong> periodico (modello Milk Run di prossimit\u00e0). Questo modello permette ai ristoratori la riduzione dei prezzi d\u2019acquisto, per via della disintermediazione, cos\u00ec da limitare i passaggi, i tempi di consegna, e aumentare la freschezza del prodotto, ritornando in un certo senso alla filiera corta con un rapporto diretto.<\/p>\n

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5. Diversificazione del \u201cdelivery\u201d.<\/h2>\n

Per coloro che hanno grandi superfici e un numero di coperti elevato un servizio di delivery misto \u00e8 fondamentale per diversificare l\u2019offerta attraverso tre tipologie<\/strong>: consumo in house con posti limitati, asporto, e infine \u201cdelivery a domicilio\u201d una nuova opportunit\u00e0 per portare cibo negli uffici<\/strong> durante la pausa pranzo o a casa per cena la sera. A corredo \u00e8 importante pensare anche ad una nuova distribuzione del vino a mescita. Una soluzione pu\u00f2 essere la fornitura di un \u201ccalice virtuale\u201d rappresentato da bottigliette in vetro da 200ml\/300ml, per due persone, oltre alla distribuzione della bottiglia classica.<\/p>\n

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6. Revenue lean, prenotazione on line e Heijunka (livellamento) in cucina.<\/h2>\n

Sicuramente l\u2019innovazione nel sistema di prenotazione sar\u00e0 un \u201cmilestone\u201d per chi vuole ottimizzare i flussi e soprattutto i ricavi all\u2019interno della propria struttura. Oltre a nuove tipologie di somministrazione<\/strong> dei pasti<\/strong>, la vecchia e banale prenotazione ha i giorni contati e sar\u00e0 irrimediabilmente out perch\u00e9 aumenta il rischio di avere tavoli vuoti o disdette all’ultimo minuto, un problema endemico nel settore della ristorazione, che genera sprechi e mancati guadagni.<\/p>\n

Una soluzione \u201cRevenue lean<\/strong>\u201d pu\u00f2 ispirarsi a quella adottata dal Ristorante Next a Chicago che prevede l\u2019acquisto di un \u201cbiglietto\u201d con un numero di portate definito e con una variabilit\u00e0 dei prezzi in base alle presenze per ora, derivato dai modelli delle compagnie aeree.<\/p>\n

Il sistema di \u201cprenotazione intelligente<\/strong>\u201d varia i prezzi dei biglietti in base alla fascia oraria, quindi cercando di disincentivare le presenze, con un sovraprezzo, per l\u2019ora di punta o le fasce orarie pi\u00f9 richieste, e con una diminuzione dei prezzi, in fasce fuori orario. Per intendersi, un tavolo alle 21.30 del marted\u00ec coster\u00e0 meno di uno alle 20.30 del sabato. Questo sistema garantisce flussi finanziari anticipati<\/strong> e riduzione dei rischi di \u201cvuoti\u201d.<\/p>\n

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Con questo sistema i clienti hanno la sicurezza di non trovare il locale affollato, perch\u00e9 le prenotazioni sono per fasce orarie e vengono chiuse quando si arriva al numero massimo di presenze. Inoltre si riduce il contatto con i camerieri perch\u00e9 il conto \u00e8 gi\u00e0 pagato, e i pasti sono gi\u00e0 definiti in fase di ordine.<\/p>\n

Questo sistema permette una perfetta organizzazione anche in cucina attraverso il livellamento del servizio (Heijunka)<\/strong> che diventa a flusso continuo e si allinea alla domanda del cliente, disincentivando i picchi di domanda e le ore a maggior afflusso attraverso la regolazione delle presenze.<\/p>\n

Un approccio lean, ma allo stesso tempo etico che permette di livellare le presenze e ottimizzare i profitti eliminando potenziali \u201cbuchi\u201d, disdette o perdite e dando la possibilit\u00e0 di accedere a nuove fasce di clientela, con disponibilit\u00e0 di reddito pi\u00f9 bassa. Quindi cambia il modello di business del ristorante perch\u00e9 i clienti pagano non in base a quello che mangiano ma all’orario di prenotazione nel locale.<\/strong><\/p>\n

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7. Digitalizzazione della modalit\u00e0 ordine, assistenti vocali e buoni pasto.<\/h2>\n

Un\u2019altra idea per ridurre gli spostamenti dei camerieri pu\u00f2 essere effettuata attraverso modalit\u00e0 di ordine<\/strong> \u201cin store\u201d<\/strong> tramite il proprio device, o ancora \u00e8 possibile utilizzare delle tovagliette in carta con il men\u00f9 stampato removibile cos\u00ec da ridurre la presenza del cameriere vicino al tavolo e quindi garantire il rispetto<\/strong> del distanziamento sociale<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019installazione o l\u2019utilizzo di un assistente vocale<\/strong> (Google Assistant, Amazon Echo) a tavola, potrebbe essere un\u2019altra soluzione per automatizzare le comande o ricevere particolari informazioni sui piatti, riducendo la presenza dei camerieri in fase di ordine.<\/p>\n

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8. Visual Communication.<\/h2>\n

La comunicazione visiva \u00e8 un altro aspetto da curare attentamente, il way sign<\/strong> (adesivi sul pavimento) \u00e8 utile per segnalare i percorsi da seguire o per delimitare le distanze fra le persone. I cartelli indicatori interni servono per informare i clienti o dissuaderli da determinate azioni. Altra novit\u00e0 \u00e8 l\u2019utilizzo di sistemi di comunicazione visiva \u201csemaforica\u201d esterna per indicare il livello di affollamento del locale e quindi la sicurezza o la possibilit\u00e0 di entrare o attendere all\u2019esterno.<\/p>\n

Aldil\u00e0 da tutto, comprendiamo bene che bisogner\u00e0 fare molti Kaizen<\/strong> (piccoli miglioramenti) e forse anche qualche Kaikaku<\/strong> (cambio radicale) per migliorare le performance di business ripartendo con un rinnovato spirito!<\/p>\n

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L’ AUTORE\"\"

Alessandro Martemucci, Lean Coach, Istituto Lean Management.<\/strong><\/p>\n

I nostri articoli mirano a contribuire alla diffusione dei concetti Lean. Crediamo che il pensiero snello e la pratica possano aiutare a “fare sempre meglio”.<\/p><\/blockquote>\n

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